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落霞·孤骛的博客

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各种辣椒酱的做法  

2009-03-24 11:29:07|  分类: 美食 玩乐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
  2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
  3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
  4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
  5、微波炉制辣椒油:用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.
  优点:现做现吃,辣椒油格外香;不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊。
  6、熟油辣椒:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油,资格!
  7、傣家油辣椒:材料:
  辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量
  做法1:
  将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.
  做法2:
  先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
  注:
  1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定
  2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
  8、家酿辣椒酱:做法:
  1、用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。
  2、锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可食用。
  9、自制花椒辣椒油:取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
  10、花生辣椒酱:
  (1)新鲜红辣椒5斤,花生油2斤,熟牛肉半斤,芝麻半斤,五香花生半斤,蒜1斤,盐8两,味精4两,白糖1斤.
  把辣椒,花生,蒜,用搅肉机成未.把油倒入锅内,加入辣椒,花生,蒜熬10分钟.再加入牛肉,芝麻,盐,再熬10分钟,再加入糖,味精,再熬10分钟,直到水份蒸发完就好了.
  (2)用料:生牛肉一斤鲜辣椒4斤焦花生半斤(建议用兴盛德的麻辣花生)油一斤(啥油都中)盐3两糖4两料酒半斤芝麻2两味精2两
  做法:牛肉打馅,鲜辣椒用绞肉机搅碎,花生可以用搅拌机打碎,也可以在案板上用擀杖碾碎.
  先炒一下芝麻,透香味变色即可。然后坐油,待油热后下芝麻,牛肉馅,辣椒,花生等原料敖制,中间加各种佐料并不停搅拌,以防止欻锅,大约一个小时即可,成品香气扑鼻,红油诱人,牛肉鲜香!能个热馍一夹,咬一口,那叫一个香啊

 
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